00:00:00: Moin, ich bin Simone. Und bevor ich euch erzähle, wo wir hier gerade sind, möchte ich euch einmal ein riesengroßes Dankeschön rausschicken.

00:00:08: Ich werde jede Woche auf den Podcast angesprochen, wie schön das ist und wie coole Gespräche wir führen und was die Menschen eben Neues erfahren.

00:00:17: Und euer Feedback ist einfach die größte Motivation, diesen Podcast weiterzumachen.

00:00:22: Und dafür mag ich einmal ein großes Dankeschön einfach an euch rausschicken.

00:00:26: Wir sind heute bei Himbeertobi, mitten auf dem Acker.

00:00:29: Hier werden unzählige Gemüsearten angepflanzt, mitten auf der Halbinsel Eiderstedt.

00:00:34: Und wir gehen heute ins Gespräch mit Tobi und Jo von Salt & Silver und sprechen über regionalen Gemüseanbau und was das eigentlich alles mit uns zu tun hat.

00:00:44: Ich wünsche euch viel Spaß dabei.

00:00:47: Deichmomente.

00:00:52: Ich freue mich tierisch, dass wir heute Abend hier sind. Wir haben das schon vor ein paar Monaten festgezurrt, das Ganze.

00:01:00: Wir haben heute Abend schon eine kleine Führung über diesen Ort hier bekommen.

00:01:04: Wir haben lecker gegessen gerade, von euch beiden zubereitet und geerntet.

00:01:09: Und bevor ihr euch vorstellt, wir über diesen fantastischen Ort hier sprechen,

00:01:14: ich habe bei meinem Team so ein bisschen rumgefragt, wenn sie euch eine Frage stellen könnten,

00:01:18: euch beiden, welche wäre das? Und ich hatte auch schon meine Opener-Frage ein bisschen gesetzt

00:01:26: und es hat sich bestätigt,

00:01:28: jeder möchte von euch wissen, was ist euer Lieblingsgemüse?

00:01:31: Ha!

00:01:33: Das ist ja wie,

00:01:34: wenn man einen Vater fragt, welches

00:01:36: ist dein Lieblingskind?

00:01:37: Das ist ja schwer zu beantworten.

00:01:41: Du darfst auch

00:01:42: saisonal beantworten, wenn du möchtest.

00:01:44: Ich kann sagen, worauf ich mich am meisten

00:01:46: freue in der Saison und das sind deine

00:01:48: Mini-Baby-Möhrchen.

00:01:50: Manche ganz knuppelklein

00:01:52: und manche ganz groß und manche nur so groß

00:01:54: wie eine Erbse.

00:01:55: Die sind einfach der absolute Hammer.

00:01:57: Oh, davon habe ich so wenig dieses Jahr.

00:02:00: Das Leckerste ist meistens am rarsten.

00:02:02: Oh, schade.

00:02:04: Ja, die sind tatsächlich...

00:02:07: Bei mir verändert sich das tatsächlich von Jahr zu Jahr.

00:02:09: Also natürlich ist die Himbeere als Konstante da,

00:02:12: aber das ist ja kein Gemüse.

00:02:13: Das ist ja Obst.

00:02:15: Und der Patisson-Kürbis ist tatsächlich was,

00:02:19: was mich so richtig abholt.

00:02:20: Als einfach in Scheiben geschnitten vom Grill

00:02:23: mit einer coolen, geilen,

00:02:25: öligen Marinade.

00:02:27: Hammer lecker. Der holt mich tatsächlich am meisten ab.

00:02:29: Magst du noch mal ein bisschen erklären, wie der aussieht

00:02:31: für die, die nicht so kürbisbewandert sind?

00:02:33: Der sieht aus wie ein Ufo.

00:02:34: Der sieht aus wie ein weißes Ufo,

00:02:37: einfach wunderschön.

00:02:39: Und wie gesagt, den kann man, also es ist so flach

00:02:41: und wirklich original ein Ufo aus dem Weltall.

00:02:43: Und den kann man einfach so

00:02:45: in Scheiben schneiden und es ist einfach

00:02:47: mega schön. Ich glaube, ihr habt auch mal ein

00:02:49: Dessert davon gemacht.

00:02:51: Hab ich?

00:02:52: War das mit so einer Johannisbeersauce vor zwei Jahren, glaube ich?

00:02:54: Das war ein anderer Koch.

00:02:56: Das war ein anderer Koch, okay.

00:02:57: Hab ich das gemacht?

00:02:58: Ja.

00:02:59: Das ist possible.

00:03:01: Aber ich mag den am liebsten.

00:03:02: Wir machen immer so einen Grillteller.

00:03:04: Den nennen wir "Farm to Table".

00:03:06: Und da nehmen wir einfach mal das, was Tobi gerade reif hat,

00:03:09: was fertig ist diese Woche.

00:03:10: Schickt er uns eine Liste.

00:03:10: Dann sagen wir, ah, das, das, das und das.

00:03:12: Das garen wir alles sous-vide, sodass es schon mal weich ist.

00:03:15: Und dann hauen wir das nur noch auf den Grill

00:03:17: und machen ein paar leckere Sachen drauf.

00:03:19: So wie heute auch.

00:03:19: Bisschen Chiliöl, ein kleines Karottenpüree drunter, bisschen Crunch und das ist einfach so für sich stehend.

00:03:27: "Farm to Table" ändert sich jede Woche mit seinem Angebot und das ist schon immer super.

00:03:32: Da war der Patisson-Kürbis auch sehr lange Zeit immer ein fester Bestandteil.

00:03:35: Jetzt sind wir mittendrin. Könnt ihr nochmal kurz erklären, wer ihr seid und was ihr so macht für all die, die euch noch gar nicht kennen?

00:03:44: Möchtest du anfangen?

00:03:45: Das gleiche wollte ich gerade fragen, ob du anfangen möchtest.

00:03:48: Okay, ja, das ist super.

00:03:49: Wer bist du denn eigentlich?

00:03:50: Also, das hier ist mein lieber Freund Tobias.

00:03:53: Der baut das beste Gemüse, die nördlichsten Himbeeren wahrscheinlich, ganz Deutschlands an.

00:03:59: Mindestens, wenn nicht sogar europaweit und darüber hinaus.

00:04:03: Und deswegen haben wir ihn auserkoren dazu, uns beliefern zu dürfen.

00:04:07: Wir, das ist Salt & Silver, ein Pfahlbaurestaurant am Böhler Strand in St. Peter-Ording.

00:04:12: Und wir lieben frische Lebensmittel.

00:04:14: Ganz wie so ein Edeka-Verkäufer.

00:04:17: Nur in echt.

00:04:18: Und

00:04:20: als wir danach gesucht haben,

00:04:22: was es hier auf Eiderstedt

00:04:24: so Schönes gibt, da konnten wir natürlich

00:04:25: gar nicht anders, als über

00:04:28: dieses werte Farmer-Exemplar

00:04:29: hier zu stolpern und

00:04:32: seit dem arbeiten wir zusammen und

00:04:33: verbringen wahnsinnig viel Zeit zusammen auf dem Acker

00:04:36: und auch neben dem Acker und im Restaurant

00:04:38: und ja,

00:04:40: Tobi, ein sehr lieber

00:04:41: und enger Freund und mein allerliebster

00:04:44: Produzent und Lieferant.

00:04:46: Lass das nicht Philipp hören.

00:04:48: Da sage ich das auch, wenn der mal

00:04:49: im Podcast neben mir sitzt.

00:04:51: Machen wir nächsten Sommer.

00:04:53: Wie soll ich denn die Laudatio jetzt toppen?

00:04:55: Ja, weiß ich nicht. Das ist

00:04:57: Jo. Jo ist toll.

00:05:01: Mit Jo

00:05:01: gehe ich am liebsten in die Sauna.

00:05:03: Ja.

00:05:05: Du denkst schon an später.

00:05:07: Wir sind schon in der Sauna.

00:05:08: Genau, wir sind schon in der Sauna.

00:05:10: Heute dürft ihr mitkommen.

00:05:12: Jo hat

00:05:13: die Welt bereist

00:05:18: und viel gutes Essen aus der Welt, nicht nur nach St. Peter, sondern auch in mein Herz gebracht.

00:05:26: Und tatsächlich mich ein kleines bisschen inspiriert vor fünf Jahren.

00:05:34: Vor fünf Jahren, das, was ich hier damals im ganz Kleinen gemacht habe, noch ein bisschen größer zu machen.

00:05:39: Und hat wirklich mir auch das Kochen, die Kulinarik, das gute Essen ein bisschen näher gebracht.

00:05:46: Und ich glaube, durch Jo und Cozy und Flo und Tobi, aber vor allem durch Jo und Cozy,

00:05:51: durfte ich einfach mega viel über Essen lernen und mega viel über Gemüse noch lernen

00:05:55: und mega viel auch über Vielfalt lernen.

00:05:58: Und ja, darf jede Woche einmal an den Strand fahren, was hammergeil ist,

00:06:03: weil ich einfach so gerne am Strand bin.

00:06:04: Wie cool, dass ich einfach am Strand Gemüse ausliefern darf.

00:06:07: Und ja, wir sind jetzt seit fünf Jahren echt Buddies geworden.

00:06:12: Und das ist mega schön.

00:06:13: Ich freue mich jedes Jahr wieder, wenn sie nach der Winterpause alle wieder auf die Halbinsel kommen

00:06:18: und es einfach wieder Sommer wird.

00:06:20: Ich mich auch.

00:06:21: Ja, voll schön.

00:06:23: Tobi, wir sind ja so ein bisschen hier in deinem Wohnzimmer, ne?

00:06:26: So gesehen. Magst du ein bisschen was zu diesem Ort, wo wir hier gerade sind, erzählen?

00:06:33: Ja, dieser Ort ist für mich tatsächlich ziemlich besonders.

00:06:38: Ich habe hier ein paar Jahre tatsächlich gefühlt Tag und Nacht gelebt.

00:06:44: Habe vor sechs Jahren mir diesen kleinen Acker gekauft, nachdem ich in Australien Betriebsleiter

00:06:49: war, bin ich hier wieder zurückgekommen, damals noch mit Frau und Kind.

00:06:53: Ja und habe hier erst mit Himbeeren angefangen und dann gedacht, das kann doch nicht sein.

00:07:00: Nur für Himbeeren kommt hier einfach kein Mensch ans Ende der Welt, weil wir sind ja

00:07:03: wirklich, in Oldenswort,

00:07:05: am Ende der Welt und dahinter.

00:07:07: Man muss es wirklich finden wollen.

00:07:09: Und genau, hab dann erst Kohl

00:07:11: gemacht und dann

00:07:13: aus dem ganzen Kohl und Salt & Silver

00:07:15: und Marktpirat und Kubatzki

00:07:17: und StrandGut und

00:07:20: Hotel zur Treene und wie sie alle heißen,

00:07:21: die dann um die Ecke kommen und sagen, oh, wir wollen auch was

00:07:23: von deinem leckeren Gemüse haben, ist dann inzwischen fast

00:07:25: ein Vollsortiment geworden.

00:07:27: Und einfach ein,

00:07:30: ja, nicht nur für mich

00:07:31: ein Ort der Ruhe und der Heilung,

00:07:33: sondern auch ein Gemüseproduktionsstandort, an dem ich vier-, fünfmal, sechsmal, siebenmal die Woche, achtmal im Jahr inzwischen Menschen rumführe, "Table to Farm"-Dinner mache, Team-Events mache und einfach versuche ein bisschen das Thema Essen wieder unter die Haut zu bringen.

00:07:54: Wie groß ist der Acker hier?

00:07:56: Das sind 0,667 Hektar.

00:08:04: 6667 Quadratmeter. Genau, inzwischen habe ich noch mal 2,3 Hektar dazu gepachtet, also bin

00:08:10: jetzt ungefähr bei drei Hektar Fläche, die ich bewirtschafte und davon werden immer so 1,5 bis

00:08:16: 2 Hektar mit Gemüse bespielt und der Rest darf dann ein kleines bisschen ruhen. Und was glaubst du,

00:08:25: wie viele Pflanzen, die man essen kann, befinden sich hier auf deinem Acker? Ich habe keine Ahnung.

00:08:30: Ich habe überhaupt gar keine Ahnung, weil man ja auch unfassbar viel, was die Natur ohnehin schon wachsen lässt, essen kann.

00:08:36: Das ist tatsächlich auch etwas, was immer mehr in mein Leben reinkommt.

00:08:39: Ob es nur der Spitzwegerich, der Löwenzahn,

00:08:42: man kann ja gefühlt alles essen, was in der Natur ist.

00:08:44: Das heißt, es ist schier unendlich, was hier wächst, was man essen kann.

00:08:48: Und was ich anpflanze im Jahr, selbst da muss ich ehrlich gestehen,

00:08:52: da habe ich keinen hundertprozentigen Überblick mehr, wie viele Pflanzen ich eigentlich habe.

00:08:55: Ich glaube, hier sind vielleicht 1.000, 1.500 Himbeerpflanzen.

00:08:59: Also ich bin ein ganz, ganz kleiner Fisch.

00:09:01: Und in Katharinenheerd sind nochmal 1.500

00:09:04: und dann

00:09:05: mache ich so 30, 40,

00:09:07: 50, 60, ich glaube schon 60.000

00:09:09: Jungpflanzen inzwischen.

00:09:11: Ich habe hier vor 6 Jahren komplett mit der Hand

00:09:13: angefangen. Also ich habe keinen

00:09:15: Trecker gehabt, keine einzige Maschine,

00:09:17: ich habe das alles mit der Hand gestartet.

00:09:20: Habe mir natürlich immer mal was

00:09:21: leihen dürfen, bei Freunden, Verwandten,

00:09:23: Bekannten. Ich komme von einem landwirtschaftlichen Betrieb,

00:09:27: habe hier

00:09:27: ein gutes Netzwerk und viele tolle Menschen,

00:09:30: die mich einfach irgendwie unterstützt haben

00:09:31: und kann mir gefühlt immer irgendwie irgendwo was leihen.

00:09:34: Aber die ersten Jahre waren schon viel Plattschaufel,

00:09:37: viel Handhacke, dann kam irgendwann die Radhacke,

00:09:40: dann kam irgendwie die Bcs-Fräse,

00:09:41: dann kam irgendwann jetzt letztes Jahr Rudi,

00:09:44: mein 40, 50, 60 Jahre alter Trecker.

00:09:47: Genau, und so hat sich das alles ein bisschen weiterentwickelt.

00:09:49: Du hast eigentlich die Evolution nochmal durchgespielt.

00:09:51: Voll geil, oder?

00:09:53: Von der Steinzeit bis in die Neuzeit.

00:09:55: Total, ich habe wirklich komplett die Evolution durchgespielt

00:09:59: und ich habe mit super viel Idealismus und Tatendrang mit der Hand angefangen.

00:10:03: Aber irgendwann merkt man dann die Handgelenke und den Rücken

00:10:08: und dann wird man ja auch jedes Jahr ein bisschen älter

00:10:11: und ist halt nicht mehr Anfang 20.

00:10:14: Also ich habe noch nicht den großen Fendt Vario

00:10:17: und der wird es auch nie werden.

00:10:19: Meine Evolution ist irgendwo in den 70er Jahren stecken geblieben

00:10:21: und das reicht auch voll und ganz.

00:10:23: Ihr seid ganz schön viel draußen.

00:10:25: Also der Pfahlbau ist zwar so gesehen ein Gebäude,

00:10:29: aber ich glaube, du hast immer das Gefühl, auch wenn du in diesem Pfahlbau stehst, du bist eigentlich da draußen in der Natur.

00:10:35: Ja, das stimmt.

00:10:36: Tobi, du bist auch die ganze Zeit draußen. Wie ist es für euch, drinnen zu sein?

00:10:42: Also ich fühle mich tatsächlich drinnen immer so ein bisschen wie auf so einer Bohrinsel in der rauen See auf diesem Pfahlbau.

00:10:50: Das ist es ja auch tatsächlich manchmal, weil ich weiß nicht, wer den Ort so ein bisschen kennt, der weiß, das ist ja nicht ein Restaurant am Meer, sondern ein Restaurant im Meer.

00:10:59: Und wir müssen wirklich sehr nah mit der Natur, den Gezeiten und dem Wetter zusammenfinden,

00:11:07: muss man fast sagen, und sehr nah damit arbeiten, denn wir müssen immer unsere Anlieferung beispielsweise,

00:11:15: egal ob der Weinhändler kommen möchte und Wein bringen oder der Fischhändler einen Fisch bringen,

00:11:20: wenn die Flut kommt und der Wind ein bisschen ungünstig steht, dann muss man das ganz genau timen, wann der kommen kann.

00:11:25: Und das jeden Tag.

00:11:28: Und oft steht der ganze Strand unter Wasser.

00:11:31: Also für mich ist es Himmel und Hölle, muss ich sagen, gleichzeitig.

00:11:35: Das geht, das geht.

00:11:37: Also an den sonnigen Tagen wie heute, es ist ein absolutes Paradies auf Erden.

00:11:41: Es ist der Himmel, da arbeiten zu dürfen.

00:11:42: Es ist wunderschön, man schaut raus, das Wasser kommt.

00:11:46: Irgendwann sieht alles aus wie bei Waterworld mit Kevin Costner.

00:11:49: So fühle ich mich dann auch so ein bisschen da oben in meiner Küche.

00:11:52: Es ist der schönste Blick aus der Küche, den man haben kann.

00:11:55: Ich gucke einfach aus dem Fenster neben der Spülmaschine auf den Sonnenuntergang.

00:12:00: Nichts stört den Blick, diese Weite, das holt mich wirklich sehr ab.

00:12:04: Auch wenn ich da an der Spüle stehe oder irgendwelche Fischgedärme da gerade aus dem Fisch ziehe.

00:12:09: Es ist alles halb so wild, wenn man diesen Blick hat.

00:12:11: Aber gleichzeitig kann es auch wirklich die Hölle sein.

00:12:14: Weil, wenn der Regen, also Eiderstedt mäßig waagerecht in der Luft hängt

00:12:18: und der Steg überschwemmt ist, die Gäste nicht mal, wenn sie wollen würden,

00:12:22: nicht mal theoretisch zu uns kommen könnten,

00:12:24: dann stehe ich trotzdem da oben mit meiner Mannschaft

00:12:26: und blute Geld.

00:12:28: Und das macht einen sehr schnell sehr unruhig,

00:12:30: wenn sowas auch zu oft vorkommt.

00:12:32: Und dann steht man da auch und fragt sich,

00:12:33: wofür bin ich eigentlich hier?

00:12:34: Was mache ich hier eigentlich?

00:12:35: Ich stehe hier in so einem alten,

00:12:37: 50 Jahre alten, verwitterten Holzding,

00:12:40: das ist nicht beheizt.

00:12:40: Im Winter stehen wir da mit Mütze und Handschuhen,

00:12:42: weil es so kalt ist in der Küche.

00:12:44: Ja, ja.

00:12:46: Und dann stehst du da und dann kommt nicht mal jemand,

00:12:48: weil es einfach eine halbe Stunde,

00:12:50: eine halbe Stunde Fußweg dahin ist.

00:12:52: Und dann weißt du nicht, wenn du ganz vorne bist,

00:12:53: ob du die letzten 20 Meter rüberkommst oder nicht.

00:12:56: Das heißt, wenn man da einmal vor gestanden hat

00:12:58: und dann vielleicht nicht rübergekommen ist,

00:13:00: dann überlegt man sich auch zweimal,

00:13:01: ob man das das nächste Mal bei so einem Wetter noch probiert.

00:13:04: Das heißt, ich bin da schon auch,

00:13:07: sag ich mal,

00:13:09: ich stecke da tief drin in dem ganzen Ding.

00:13:11: Da kommst du nicht wieder raus.

00:13:12: Da ist so, okay, ich muss das jetzt aushalten

00:13:14: und alles managen.

00:13:16: Und das ist dann schon auch,

00:13:18: das nimmt einen gefangen, muss man schon sagen.

00:13:20: Und gleichzeitig ist es dann aber auch wiederum,

00:13:22: wenn das Wetter dann wieder besser wird,

00:13:24: der schönste Ort der Welt, alle kommen dahin,

00:13:26: denken sich, oh mein Gott,

00:13:28: wo bin ich hier? Wahrscheinlich ist es ähnlich

00:13:30: bei dir, könnte ich mir vorstellen, weil

00:13:32: so ein Acker ist auch im Winter und im

00:13:34: Herbst nicht unbedingt immer so paradiesisch

00:13:36: wie jetzt heute, könnte ich mir vorstellen.

00:13:38: Da stehst du dann auch bei Wind und Wetter

00:13:40: und weißt, ich muss es aber jetzt heute irgendwie

00:13:42: fertig kriegen mit der Spitzhacke

00:13:44: in der Hand. Und ja, also

00:13:46: nicht alles ist immer nur

00:13:48: schön oder so, ne? Die Medaille hat zwei Seiten.

00:13:51: Also, ja.

00:13:52: Ich finde es toll und ich finde es höllisch.

00:13:55: Und höllisch toll.

00:13:58: Und ich glaube, das könnte ich kaum besser sagen.

00:14:03: Wobei bei mir schon die Freude, was draußen sein überwiegt.

00:14:06: Bei mir ist es ja noch ein kleines bisschen anders.

00:14:08: Ich bin ja wirklich einfach fast nonstop draußen,

00:14:11: zumindest in dem Teil meines Arbeitslebens.

00:14:15: Und ich muss auch sagen, ich kann auch nicht gut am Schreibtisch sitzen.

00:14:18: Ich kann auch nicht gut drinnen sein.

00:14:19: Das passt und es geht einfach nicht mit mir.

00:14:21: Ich bin ein absoluter Draußenmensch und muss das auch bedienen für mein Seelenwohl.

00:14:27: Und natürlich gibt es die Tage, wo es regnet und natürlich gibt es viele Tage, wo der Regen waagerecht kommt.

00:14:33: Aber da muss ich ehrlich gestehen, dann gehe ich halt einfach windsurfen.

00:14:36: Wenn der Regen waagerecht kommt, dann bin ich halt dann auch einfach mal nicht auf dem Acker,

00:14:40: weil dann kann ich auch eh nicht so wahnsinnig viel machen.

00:14:43: Gut, ich habe jetzt hier ein paar Folientunnel stehen, da kann man natürlich auch bei Regen arbeiten,

00:14:46: aber das kann ich dann natürlich auch spätabends und frühmorgens machen.

00:14:48: Also ich brauche das einfach.

00:14:51: Für mich ist das Lebensgefühl, für mich ist das Lebensqualität und für mich ist das auch Seelenwohl.

00:14:55: Und ich würde mir tatsächlich wünschen, dass das auch wieder mehr Leute auf dieser Welt machen könnten

00:15:01: und auch wieder machen würden, weil es wirklich einfach unfassbar gut für alles, was wir sind, ist.

00:15:09: Natürlich gibt es auch die Tage, wo ich mich frage, Alter, Tobi, was machst du hier eigentlich für einen Quatsch?

00:15:13: Ich bin hier irgendwie so ein kleiner Pups, der hier irgendwie, keine Ahnung, seine zweieinhalb Hektar macht.

00:15:17: Das können andere Leute viel besser mit einem großen Trecker und einer Riesenmaschine

00:15:21: und viel schneller und viel doller und viel günstiger

00:15:22: und viel einfacher.

00:15:25: Ja, und dann kommen aber wieder irgendwelche Leute

00:15:26: um die Ecke und sagen, ey Tobi, können wir

00:15:28: mal ein paar Tage bei dir mitarbeiten?

00:15:30: Das ist so schön und lass uns dir mal ein bisschen

00:15:32: helfen und wir wollen, also ich habe echt

00:15:34: viele Freunde, die einfach kommen

00:15:36: und just for fun hier mit mir

00:15:39: einfach draußen sind und mit

00:15:40: im Beet sind, mit jeden, mit Pflanzen, mit Ernten

00:15:44: und

00:15:44: das ist einfach mega schön.

00:15:46: Ja, voll. Wie schön.

00:15:50: Ihr macht das Ganze im Grunde fünf, sechs Jahre beide.

00:15:55: Merkt ihr schon irgendwie den Klimawandel an sich in dem, was ihr tut?

00:16:02: Ich kann, also das ist natürlich immer die Frage der Ursachen,

00:16:06: aber was ich sagen kann, ist, dass wir am Anfang so sieben bis acht Tage hatten,

00:16:11: an denen der Strand vollgelaufen ist pro Saison.

00:16:14: Und jetzt, fünf Jahre später, hatten wir in der letzten Saison 66 Tage

00:16:20: während der Saison, an denen der Strand teilweise oder ganz gesperrt war,

00:16:24: weil das Wasser eben kam.

00:16:26: Also da merken wir schon ganz, ganz doll, dass das Wasser kommt.

00:16:30: Ich kann aber nicht genau sagen, ob das einfach so die normale Bewegung im Watt ist.

00:16:35: Da entsteht halt durch den Parkplatz langsam eine Senke.

00:16:38: Oder ob das der Klimawandel ist.

00:16:40: Wahrscheinlich eine Mischung aus beidem könnte ich mir vorstellen.

00:16:42: Man merkt, finde ich, dass das Wetter extremer wird hier oben.

00:16:45: Also es gibt kräftigere Stürme.

00:16:48: Es wird immer heftiger.

00:16:49: Also wenn es hagelt, dann richtig.

00:16:51: Und wenn es regnet, dann richtig.

00:16:53: Das war früher irgendwie ein bisschen weniger, glaube ich.

00:16:56: Und also ich meine, ich komme von einem Bauernhof.

00:16:58: Ich bin jetzt fast 40.

00:17:00: Und natürlich verändert sich das Wetter.

00:17:02: Aber die Frage ist, also das Wetter und das Klima verändert sich.

00:17:07: Definitiv.

00:17:09: Jedes Jahr ist anders.

00:17:10: Und das weiß, glaube ich, jeder, der in der Natur arbeitet.

00:17:13: Jedes Jahr ist irgendwie anders.

00:17:15: Was ich schon merke ist,

00:17:16: Ich hatte in den letzten drei Jahren deutlich weniger Windsurf-Tage als noch vor zehn Jahren,

00:17:21: weil es einfach, ja, es gab diese kurzen heftigen Stürme, aber wir haben deutlich weniger Westwindlagen.

00:17:26: Also nicht diese langen Westwindperioden, die wir früher hatten, wo man echt einfach zehn Tage am Stück nur Windsurfen gehen konnte.

00:17:32: Das haben wir nicht mehr. Es sind jetzt so kleine Peaks und da muss man wieder ewig lange warten.

00:17:38: Vielleicht muss man dazu sagen, dass wir beide eigentlich nur hier sind, weil man hier surfen kann.

00:17:41: Genau.

00:17:45: Ihr nehmt mir ein bisschen meine Frage vorweg,

00:17:48: weil ihr habt super viel von der Welt gesehen,

00:17:50: ihr beiden.

00:17:51: Und jetzt seid ihr hier.

00:17:53: Ihr könntet auch an jedem anderen Ort theoretisch sein.

00:17:55: Ja.

00:17:57: Warum seid ihr hier?

00:17:58: Wo sind wir falsch abgebogen?

00:18:02: Also man muss ja sagen,

00:18:06: es gibt in unserem Land,

00:18:08: in dem wir alle geboren sind, glaube ich,

00:18:11: nicht viele Ecken,

00:18:12: die faszinierender sind als diese hier,

00:18:14: muss ich ganz klar sagen. Ich finde es wunderschön

00:18:17: hier oben. Am Meer

00:18:18: zu sein ist für mich einfach,

00:18:20: ich weiß nicht wieso, aber schon seit meiner Kindheit

00:18:22: ist das meine Sehnsucht, meine große.

00:18:25: Ich dachte auch immer, dass ich irgendwo weit weg

00:18:26: lande, vielleicht in Portugal, kleines Fischrestaurant,

00:18:28: Fisch grillen oder so.

00:18:31: Aber trotzdem hat man ja auch Wurzeln

00:18:33: und die einfach zu kappen,

00:18:35: Familie, Freunde, mit denen man aufgewachsen ist,

00:18:38: hat sich für mich

00:18:38: jetzt auch nicht so richtig angefühlt, weil

00:18:41: wegfliegen kannst du ja immer, aber

00:18:43: dir zu Hause oder irgendwo ein Leben aufzubauen,

00:18:44: sollte man sich schon gut überlegen, wo man das

00:18:46: macht. Und ich finde,

00:18:48: da ist St. Peter-Ording ein hervorragender

00:18:50: Kompromiss. Hier im Sommer

00:18:52: kann man hier, wie im Mittelmeer,

00:18:54: baden gehen, Krebse fangen,

00:18:57: man kann auf den Acker

00:18:58: und hier wächst alles an Gemüse, was

00:19:00: man braucht. Man kann surfen

00:19:02: gehen. Also man hat

00:19:04: hier schon ziemlich viel

00:19:07: zu bieten, muss ich sagen.

00:19:09: Also ich fühle mich

00:19:10: nicht so, als könnte

00:19:12: jetzt irgendwo anders in Deutschland glücklicher sein, muss ich sagen. Ich weiß nicht, wie es dir geht.

00:19:16: Ey, voll. Also bei mir sind es die Lebensumstände. Also es hätte auch passieren können, dass ich auf Bribie Island in Australien geblieben wäre,

00:19:24: als Farmmanager für 12 Hektar Himbeeren. Elf Monate, zwölf Monate im Jahr Himbeeren essen und anbauen, das war mega schön.

00:19:30: Aber die Lebensumstände haben mich eben zurückgeführt und ich bin mega dankbar dafür, weil ich einfach dadurch noch viel mehr

00:19:38: wundervolle Menschen kennenlernen durfte.

00:19:40: Und natürlich, es war eine wunderschöne

00:19:42: Laudatio an St. Peter-Ording und die Halbinsel

00:19:44: Eiderstedt. Wir haben es einfach echt mega schön.

00:19:45: Es gibt hier so viele kleine,

00:19:47: wunderschöne Ecken. Ein Kumpel von mir hat,

00:19:50: das Motorboot von Matze. Das ist einfach so

00:19:52: schön, wenn man diesen Ehstensieler Hafen rausfährt

00:19:54: und dann unten an der Südspitze

00:19:56: mit Blick auf dein Pfahlbau-Restaurant,

00:19:58: das ist wie White Heaven Beach

00:20:00: Australien. Das ist einfach

00:20:02: ja, einfach mega schön.

00:20:04: Es gibt so viele

00:20:06: kleine Hidden Places,

00:20:08: die kaum einer kennt im Hinterland auch,

00:20:10: die einfach mega schön sind.

00:20:12: Und ja, bei mir ist es so, dass

00:20:14: ich glaube schon, dass

00:20:16: ich irgendwann nochmal

00:20:18: hier weg darf.

00:20:20: Ich glaube schon, dass das irgendwann passieren wird.

00:20:22: Ich wünsche mir halt schon einen Bauernhof am Meer

00:20:24: und für mich heißt am Meer halt

00:20:26: direkt am Meer. Also vielleicht nicht

00:20:28: im Meer wie Jo, sondern wirklich

00:20:30: direkt am Meer. Das heißt mit Fahrrad

00:20:32: zum Wasser fahren und surfen gehen,

00:20:34: weil jetzt sind es halt schon immer vier Stunden,

00:20:36: die es an Zeit kostet und die Zeit wird einfach

00:20:38: im Alter irgendwie immer weniger.

00:20:41: Und ich ziehe es manchmal schon

00:20:42: nach Dänemark und ich könnte mir schon vorstellen,

00:20:44: in El Medano im Alter irgendwo zu wohnen,

00:20:46: aber wir haben es schon einfach mega schön

00:20:48: hier und ich darf hier so viele

00:20:50: Menschen kennen und man wird an so vielen Ecken

00:20:52: gegrüßt und alle freuen sich und sind glücklich

00:20:54: und es ist einfach mega das Privileg,

00:20:56: hier oben leben zu dürfen.

00:20:57: Weißt du was? Es gibt genau zwei Orte,

00:21:00: an denen bei mir,

00:21:02: als ich surfen war mit meinem Brett draußen, saß in den Wellen ein Seehund neben mir aufgetaucht ist.

00:21:07: Das eine ist die Galapagos-Insel und das andere ist hier in Ording.

00:21:11: Und das sagt eigentlich schon alles.

00:21:13: Ja, total.

00:21:16: Bei dir liegt es ja so ein bisschen daran, wie du aufgewachsen bist,

00:21:19: dass du direkt mit dem Thema Himbeere in Verbindung gekommen bist.

00:21:22: Jo, was hat dich denn zum Thema Essen gebracht?

00:21:26: Das frage ich mich tatsächlich oft, weil in meiner Familie ist jetzt niemand,

00:21:30: hat keinen anderen Gastro-Background oder so

00:21:32: und ich habe auch eigentlich was ganz anderes studiert.

00:21:34: Ich habe eigentlich Kommunikationsdesign studiert.

00:21:37: Aber meine Mama erzählt mir dann immer wieder

00:21:40: und zeigt mir Fotos,

00:21:41: dass ich schon, als ich Sechs war,

00:21:43: habe ich neben unserer Garage in Oberbayern,

00:21:45: ich bin in Oberbayern geboren und aufgewachsen,

00:21:48: habe ich neben unserer Garage

00:21:49: mein erstes Restaurant aufgemacht.

00:21:51: Da gab es Knäckebrot mit Käse und Senf.

00:21:54: Und ich hatte auch Spiegelei aufgeschrieben,

00:21:57: wusste aber gar nicht, wie man das macht.

00:21:59: Und dann kamen irgendwelche Nachbarn, irgendwelche netten,

00:22:01: ich glaube, meine Eltern hatten denen Bescheid gesagt,

00:22:04: dass ich mal Kundschaft bräuchte.

00:22:05: Und haben dann auch das Spiegelei bestellt

00:22:08: und dann ist mir aufgefallen, dass ich überhaupt nicht weiß,

00:22:09: ob wir Eier zu Hause haben und wie man das macht.

00:22:12: Aber ich hatte so ein Schild gemalt, da habe ich das drauf geschrieben,

00:22:15: dass gibt es das gibt oder so ein Spiegelei gemalt, das weiß ich nicht mehr genau.

00:22:18: Also es ist bei mir schon so irgendwo ganz tief verwurzelter Wunsch irgendwie gewesen.

00:22:23: Und hat auch nie aufgehört.

00:22:24: Ich habe dann mit 14 oder 15 angefangen, Kochbücher zu sammeln.

00:22:28: Dann habe ich mein erstes Jamie-Oliver-Kochbuch bekommen zum Geburtstag.

00:22:32: Und damals war das heute, das kennt jeder, ne?

00:22:35: Aber da habe ich dann reingeguckt und war so, oh mein Gott, okay, wie eine Handvoll Kräuter und toll.

00:22:41: Und in meiner Studienzeit, das erste Mal konnte ich mir halt selber Essen machen

00:22:44: und es gab nicht Dosen-Ravioli bei mir in meiner Studentenzeit.

00:22:49: Und ja, das hat mich immer begleitet.

00:22:51: Ich glaube auch, weil meine Eltern, letzten Endes nimmt man ja viel auch unbewusst so aus seiner Kindheit und Jugend mit.

00:22:57: Meine Eltern waren auch viel reisen früher und bei uns gab es immer, meine Eltern waren Lehrer,

00:23:02: das heißt, die kamen mittags nach Hause und haben dann auch was gekocht.

00:23:05: Und es gab immer was anderes.

00:23:07: Ja, heute gibt es Indisch, heute gibt es Chinesisch, heute gibt es Mangoldröllchen,

00:23:12: heute gibt es dies, heute gibt es alles.

00:23:13: Es gab immer was anderes und ich glaube, das hat sich irgendwo bei mir festgesetzt,

00:23:17: diese Neugierde auf Geschmack und die haben auch immer auf dem Wochenmarkt eingekauft.

00:23:21: Das ist, glaube ich, so jetzt, das sitzt da irgendwo bei mir.

00:23:24: Und so ganz pragmatisch gesehen war das, ich habe in der Werbeagentur in Hamburg gearbeitet, war eigentlich schon so voll on track, hatte eine super Karriere, ich war einer der jüngsten Artdirektoren bei Jung von Matt und alle möglichen Goldpreise eingeheimst auf irgendwelchen Werbefestivals und so und eigentlich jetzt keinen Grund gegeben, jetzt nochmal alles stehen und liegen zu lassen, aber ich habe auch irgendwie gemerkt, dass ich meinen Daseinszweck nicht so richtig erfülle mit dem, was ich da mache.

00:23:49: Jetzt irgendwie Kampagnen für Mercedes machen,

00:23:52: war jetzt nie mein Traum

00:23:53: früher, das zu machen. Ich habe jetzt

00:23:58: kein Werbemagazin-Laden

00:23:59: vor meiner Garage aufgebaut, sondern ein Restaurant.

00:24:02: Naja, und

00:24:04: irgendwann habe ich dann den Stecker

00:24:05: gezogen, aus so einem Impuls heraus,

00:24:08: als es gepasst hat und habe mit meinem

00:24:10: damals besten Freund zusammen,

00:24:11: meinem jetzigen Partner Cozy,

00:24:15: Salt & Silver

00:24:15: gegründet. Als Projektidee

00:24:18: eigentlich erstmal nur. Also wir hatten

00:24:20: gedacht, dass wir jetzt einfach mal,

00:24:21: wir hauen jetzt hier mal

00:24:23: kurz den Pause-Button rein

00:24:25: und fliegen um die Welt

00:24:27: oder machen eine Reise für ein Jahr,

00:24:29: durch Lateinamerika sind wir gereist,

00:24:31: und machen da die Dinge, auf die wir Lust haben.

00:24:33: Reisen, surfen und kochen.

00:24:36: Und damit das Ganze auch irgendwie,

00:24:37: damit wir beide kreative Menschen sind,

00:24:39: er ist Kameramann und Fotograf,

00:24:41: wir haben schon irgendein Outlet gebraucht,

00:24:43: irgendwas, wo man seine Energie rein kanalisieren kann,

00:24:45: dass man da jetzt nicht die ganze Zeit nur kiffend am Strand sitzt

00:24:47: und surft und wartet, bis Wellen kommen.

00:24:49: Es sollte schon auch was passieren auf dieser Reise.

00:24:51: Wir wollten ja irgendwas erschaffen.

00:24:53: Kreative wollen was erschaffen.

00:24:55: Und deswegen haben wir da ein Kochbuch geschrieben

00:24:59: und das tatsächlich dann auch rausgebracht.

00:25:02: Und irgendwie hat irgendein Verlag gedacht,

00:25:04: dass das vielleicht eine gute Idee ist, was wir da machen.

00:25:06: Und dann wurde das ein Bestseller und war auf Spiegel-Bestsellerliste Platz 1.

00:25:11: Und wurde übersetzt ins Englische und dann irgendwann weltweit verkauft.

00:25:14: Und so hatten wir plötzlich so ein Projekt in der Hand

00:25:19: und dann hat man uns gefragt, wo kann ich denn jetzt mal probieren, was ihr da immer so kocht, eure Rezepte.

00:25:26: Und dann haben wir angefangen, so Pop-Ups zu machen, sowas wie heute mäßig oder für Hochzeiten zu kochen.

00:25:32: Und dann irgendwann das erste Restaurant.

00:25:36: Jetzt bin ich fertig mit meinem Monolog.

00:25:38: Willst du bestimmt auch mal wieder was sagen?

00:25:39: Alles gut, ich höre dir so gerne zu. So, so gerne.

00:25:43: Was war nochmal die Frage?

00:25:44: Die Frage war, wie du zum Essen gekommen bist.

00:25:50: Wie sagt man, wie der Bauer zum Gemüse ist?

00:25:55: Ich kann es dir nicht genau sagen, aber ich glaube, genau genommen ist es so, als kreativer Mensch brauchst du einfach irgendeine Leinwand.

00:26:05: Das kann entweder eine echte Leinwand sein, da kannst du was drauf malen, das kann Musik sein, das kann Essen sein.

00:26:12: Für mich spielt das gar nicht so eine große Rolle,

00:26:13: ich würde jetzt auch zum Beispiel nicht ausschließen, dass ich nochmal was völlig anderes mache.

00:26:19: Das Faszinierende an der Welt des Kochens ist, vielleicht hat mich sie deswegen nicht mehr losgelassen,

00:26:24: wenn man einmal unter die Oberfläche guckt, wenn man so erstmal die oberste Schicht runtergekratzt hat,

00:26:30: dann fällt einem auf, dass da immer noch eine Lage drunter ist.

00:26:33: Immer noch eine, warum man Dinge, wie man das macht und warum man das macht.

00:26:38: Alles hat einen Grund.

00:26:39: Warum man das von links nach rechts aufschneidet, hat den Grund,

00:26:42: und warum man das heiß und dann nicht heiß brät und so weiter.

00:26:45: Das hat alles Gründe.

00:26:46: Und da kann man so tief in die Materie einsteigen

00:26:49: und je mehr ich lerne in der Küche, desto mehr fällt mir auf, wie wenig ich weiß.

00:26:53: Je mehr man weiß, desto mehr weiß man, was man nicht weiß.

00:26:58: Genau das ist auch mein Antrieb.

00:27:00: Vielleicht magst du noch mal ein bisschen was zum Boden erzählen.

00:27:06: Ich hatte gerade draußen schon eine riesen Laudatio zu verhalten.

00:27:09: Das war nicht vor der Kamera.

00:27:12: Also es war sehr, wow, vielleicht magst du einfach nochmal loslegen.

00:27:17: Im Grunde spiegelt das euch, also ihr habt so viele Themen, unterschiedliche Themen, aber die gleich funktionieren.

00:27:25: Voll.

00:27:26: Also wenn man sich das Gemüse an sich anguckt, dann kann man mit der Schale ganz viel machen,

00:27:31: man kann mit dem Innenleben ganz viel machen, man kann mit dem, wovon manche Menschen gar nicht denken,

00:27:35: dass man es essen kann, auch noch Sachen mit machen.

00:27:38: Und bei dir ist es einfach, du gehst auch schichtenweise immer tiefer in so Materien rein.

00:27:45: Ja, voll. Also ich hatte das mega krasse Privileg, oder ich habe irgendwie so ein Privileg,

00:27:50: dass ich immer zum, ich glaube, das ist einfach auch menschlich,

00:27:52: aber dass ich immer zum richtigen Zeitpunkt im Leben an die richtigen Menschen gerate.

00:27:58: Und das war für Himbeeren nach dem Studium Gerd de Werth in Holland,

00:28:03: der einfach so einer der Protagonisten auf dieser Welt zum Thema Himbeeren ist.

00:28:09: Das ist eigentlich einer von so zehn Züchtern, eher so sechs Züchtern auf der Welt,

00:28:14: die Himbeersorten züchten.

00:28:15: Und der hat halt mit seiner Sorte oder mit seinen Sorten den Welthimbeermarkt revolutioniert.

00:28:19: Der hat mich mit zu einem Kurs genommen zum Thema Natural Farming.

00:28:24: Plant Health, Animal Health, Human Health and Planetary Health.

00:28:28: Also wirklich so das große Ganze.

00:28:30: Es ging sieben Tage, nee, fünf Tage.

00:28:33: Ich glaube, wir saßen mit 300 Leuten in einem Raum, mit Beratern, mit Landwirten,

00:28:36: mit einfach interessierten Menschen bei Graham Said.

00:28:40: Und das ist wiederum einer der Menschen, die das Thema Regenerative Farming,

00:28:45: also regenerative Landwirtschaft, das ist gerade so ein neuer Modebegriff,

00:28:47: der irgendwo so zwischen konventionell und ökologisch liegt,

00:28:51: der den mit begründet oder mit vorangetrieben hat weltweit.

00:28:55: Und der war dann wiederum, als ich in Australien war als Betriebsleiter, mein Berater.

00:29:02: Was mega spannend war, weil der hat mich dann mit in seine Bibliothek genommen und gesagt,

00:29:05: hier, Tobi, ich weiß nicht, was er gesehen hat, aber genau wie der Holländer,

00:29:10: die haben immer irgendwie ein Potenzial gesehen und waren so intrinsisch motiviert,

00:29:14: mich weiterzubringen und mich irgendwie so eine Schicht tiefer zu schleppen.

00:29:18: Und der hat mich mit in seine Bibliothek genommen und da waren so fünf, sechs, sieben Bücher,

00:29:22: wo er gesagt hat, okay, damit fängst du an.

00:29:25: Masanobu Fukuoka, The One Straw Revolution,

00:29:27: das ist ein bisschen philosophisch,

00:29:28: geht so in die Natural Farming Tiefe,

00:29:30: weniger machen, less is more.

00:29:32: Und dann machst du weiter mit

00:29:34: Mineral Nutrition and Plant Disease,

00:29:36: dann kommt

00:29:38: Humus Saves the World,

00:29:39: dann kommt, da waren einfach unfassbar viele

00:29:42: spannende Bücher, The Farm as an Ecosystem.

00:29:44: Und

00:29:46: ich führe die Story mal kurz zum jetzigen Zeitpunkt

00:29:48: und dann erzähle ich weiter zum Boden.

00:29:49: Und dann kommen Cozy und Jo,

00:29:52: um die Ecke als zwei Menschen, die das, womit ich mich davor beschäftigt habe,

00:29:57: auf der Lage Produktion einfach veredeln und die Komponente Körper oder die Komponente Essen mit reinbringen

00:30:05: und mir eben genau das, was du gerade erzählt hast, nochmal mitgeben.

00:30:08: Nämlich nicht nur Geschmack, sondern dass man einfach den ganzen Pflanzenteil essen kann.

00:30:11: Dass es einfach super viele spannende Pflanzen gibt, die man essen kann.

00:30:14: Und wenn man die so und so und so kombiniert, dann kommt da halt so und so dies und das und jenes raus.

00:30:20: Und das macht für mich, dass ich inzwischen an einem Punkt bin, wo es viel, viel mehr um das große Ganze geht.

00:30:26: Und das große Ganze fängt halt irgendwie, jetzt ist hier nicht viel Boden, hier ist halt überall Hackschnitzel,

00:30:30: aber fängt halt irgendwie mit einem, ich hole mal ganz kurz ein bisschen Boden, einfach weil es schöner ist.

00:30:37: Fängt halt mit einem gesunden Boden an, der ist jetzt ein bisschen trocken hier, der ist gerade nicht so gesund,

00:30:46: der müsste eigentlich ein bisschen feuchter sein.

00:30:47: Aber der Berater in Australien hat das Wort Humus damals erklärt.

00:30:57: Und Humus und Human bedeuten eigentlich fast dasselbe, nämlich off and from the earth, also aus und von der Erde.

00:31:05: Und wenn man das jetzt kombiniert mit im Boden, in der Erde, leben auf einem Teelöffel mehr Mikroorganismen als Menschen auf dieser Welt und versteht, dass wir hier das Mikrobiom haben, was einfach 100 Billionen Mikroorganismen sind, die in unserem Magen-Darm-Trakt sitzen und eigentlich unser gesamtes Körpergeschehen steuern.

00:31:33: Wenn man das jetzt kombiniert und guckt, okay, you need to eat a rainbow plate.

00:31:37: Also du musst einen Regenbogenteller essen, es müssen so viele verschiedene Farben wie möglich drauf sein,

00:31:43: um dein Mikrobiom perfekt zu ernähren.

00:31:45: Und im Boden ist es genauso.

00:31:46: Du musst so viele Pflanzen wie möglich pro Quadratmeter anbauen,

00:31:48: damit die Pflanzen mit ihrer Photosynthese die Mikrobiologie im Boden füttern.

00:31:52: Wenn man das mal vergleicht, dann ist es eigentlich das komplett identische System.

00:31:57: Und das ist für mich so spannend, dass Bodengesundheit und Pflanzengesundheit

00:32:02: und Menschengesundheit eigentlich immer auf Vielfalt abzielen

00:32:07: und immer, genau wie es bei uns auch ist,

00:32:10: Biologie, Physik, Chemie und Quantenphysik zusammenzählen.

00:32:13: Das heißt, ich kann nicht nur sagen, ich esse gut,

00:32:16: arbeite aber, so wie ich es gerade tue, eher so 20 Stunden am Tag,

00:32:19: sondern ich brauche ja auch meine Schlafhygiene

00:32:20: und ich muss ab und zu mal ein bisschen meditieren

00:32:22: und vielleicht mal ein bisschen Yoga machen und ein bisschen Sport machen.

00:32:24: Das gehört halt alles mit dazu.

00:32:25: Und so ist es beim Boden halt auch.

00:32:26: Ich muss mich um die Mikrobiologie im Boden kümmern.

00:32:28: Ich muss mich um die Mikronährstoffe und die Makronährstoffe kümmern.

00:32:31: Ich muss aber auch den quantenphysikalischen Teil über Biodynamik mit einbauen.

00:32:36: Was war noch die Frage?

00:32:39: Genau, der Boden.

00:32:41: Und ja, aus und von der Erde, hat er immer gesagt, das sind wir.

00:32:46: Und das finde ich einfach mega, mega spannend.

00:32:48: Das sollten wir viel, viel mehr in unseren Herzen tragen.

00:32:52: Und ich glaube, das ist auch das, was uns am Ende verbindet.

00:32:55: Dass ich es aus der Erde rausholen und du es auf den Teller bringst

00:32:58: und in die andere Erde, nämlich in unseren Magen-Darm-Trakt, reinbringst.

00:33:03: Das ist schon was Spannendes, Verbindendes.

00:33:06: Ich würde gerne mehr darüber erfahren, wie ihr zusammenarbeitet,

00:33:12: weil du pflanzt ja irgendwann an, es sind Dinge reif, wie plant ein Restaurant sowas.

00:33:18: Alles, was dahinter hängt, was man als Konsument ja gar nicht mitbekommt,

00:33:22: das würde ich gerne einmal einfach mehr darüber erfahren.

00:33:27: Super gerne, das ist auch wahnsinnig spannend, weil eigentlich ursprünglich der Restaurantgedanke in Frankreich, als die ersten Restaurants entstanden sind, ist das immer so entstanden, dass dann die Jäger ihr bestes Fleisch ins Restaurant gebracht haben und dort angeboten haben.

00:33:44: Und die Fischer ihren besten Fang zum Restaurant gebracht haben und die Gärtner ihre schönsten Produkte auch ins Restaurant gebracht haben.

00:33:52: Ein Restaurant war eigentlich immer ein Magnet für das Beste in seinem Umfeld.

00:33:57: Und erst durch die industrielle Revolution ist das ja alles obsolet geworden letzten Endes

00:34:04: und sind dann natürlich der Effizienz geschuldet Mechanismen aufgebaut worden,

00:34:11: wo man halt einfach nur noch aus Katalogen, ich brauche jetzt Zwiebeln und nicht mehr,

00:34:15: was hat gerade der Gärtner Schönes übrig.

00:34:19: Ist ja auch logisch, das Gros der Restaurants, und wenn man mal überlegt, wie viele Restaurants es gibt, die allerwenigsten arbeiten ja so wie wir oder arbeiten auf so einem Qualitätsstandard, was ja oft auch beispielsweise zu Konflikten mit unseren Gästen führt, weil die auch nicht checken, warum das jetzt bei uns mehr kostet als woanders.

00:34:35: Da sagt man dann, ja, die sind ja Halsabschneider oder die wollen sich jetzt hier besonders viel einstreichen oder so, weil die einfach auch gar nicht begreifen, wie viel mehr Leute arbeiten müssen in der Küche beispielsweise dafür, dass ein fertiges Produkt auf den Teller kommt, wenn ich das vorher selbst anbauen muss, großziehen muss, ernten muss, schälen muss, schneiden muss, kochen muss, anstatt Packung auf, Pfanne, fertig.

00:35:00: Ist ja logisch, dass das mehr kosten muss.

00:35:03: Und deswegen, um nochmal den Bogen zurückzuschlagen, wo wir herkommen als Restaurants, ist eigentlich, dass man das, was in seinem Umfeld ist, verwenden sollte und daraus das Beste machen sollte.

00:35:13: Das ist ein Showcase für das, was außenrum ist.

00:35:16: Und als wir hierher gekommen sind, wollten wir genau das machen, weil wir diesen Ort gesehen haben und gesagt haben, es ist so besonders hier.

00:35:22: A, das, was es auf Eiderstedt alles gibt und B, dieser Ort hier im Wattenmeer, im Naturschutzpark, in der strengsten Naturschutzzone, die es gibt.

00:35:31: Wir wollen da so arbeiten, wie man das früher in diesen Restaurants gemacht hat.

00:35:34: Also wir wollen gucken, was gibt es alles auf Eiderstedt an kleinen Produzenten,

00:35:38: was sind deren tollste Sachen und die kommen auf unsere Karte.

00:35:41: Da haben wir zum Beispiel Redlef und Monika Volquardsen von der friesischen Schafskäserei gefunden.

00:35:47: Von denen gibt es ihren Schafskäse, die produzieren den jetzt in den Mengen, die wir brauchen für uns jede Saison.

00:35:54: So ist natürlich, was Gemüse angeht, unsere Zusammenarbeit mit Tobi entstanden und noch viele, viele mehr.

00:36:00: Das Thema Fisch war leider, was das angeht, ein bisschen ernüchternd,

00:36:05: weil es das eigentlich gar nicht mehr gibt hier an der Nordsee, an der deutschen.

00:36:08: Dass jetzt irgendwie hier Fisch vom Kutter im großen Stil für Gastronomie und Logistik,

00:36:14: dass einen da jemand beliefert mit Fisch vom Kutter, das kann man direkt knicken, kannst du vergessen.

00:36:17: Die fangen auch gar nichts.

00:36:19: Also da gibt es, wenn man jetzt mal nach Husum fährt, da in diesen Fisch vom Kutter-Laden,

00:36:23: da liegt dann vielleicht ein Fisch und der Rest ein paar kleine Klischen oder so,

00:36:26: aber nichts, womit du jetzt so ein Restaurant, das manchmal 700 Gäste am Tag hat,

00:36:31: irgendwie dauerhaft bewirtschaften könntest. Keine Chance.

00:36:34: Wir haben es jetzt geschafft, nach fünf Jahren wohlgemerkt,

00:36:37: fünf Jahre Arbeit haben wir da rein investiert mit unserem Fischhändler aus Hamburg,

00:36:43: dass der in Hanstholm in Dänemark auf die Fischauktion gehen darf und dort Beifangkisten für uns kauft.

00:36:49: Das heißt, das, was von den Schiffen, die beispielsweise auf Kabeljau gehen,

00:36:55: Kabeljau fangen, die fangen ja immer auch

00:36:57: irgendwelche Sachen im Netz, die da nicht rein gehören.

00:37:00: Das sind Seeteufel, Knurrhähne

00:37:02: das sind ganz tolle Fische, die eigentlich hochpreisig

00:37:04: sind und die kommen dann in so eine Mischkiste, mit der

00:37:05: keiner was anfangen kann.

00:37:07: Das kommt zu uns. Das filetiere ich dann

00:37:10: und das kommt dann zu uns in die Vitrine und das

00:37:12: landet dann bei uns auf dem Grill. Natürlich auch so ein paar

00:37:14: Sachen wie Saiblinge, die

00:37:16: ich immer da habe,

00:37:18: aber so ein großer Teil kommt aus solchen

00:37:20: Beifangkisten. Und so

00:37:22: auf diese Art haben wir uns so auch

00:37:23: diesen kleinen Kosmos aufgebaut, sodass

00:37:25: unser Restaurant wirklich wieder wie so ein Magnet

00:37:28: von den umliegenden

00:37:29: Sachen wirken kann.

00:37:32: Und deshalb haben

00:37:33: wir von vornherein

00:37:36: gesagt, Tobi, das was bei dir reif ist,

00:37:38: das nehmen wir dir ab. Und wir haben

00:37:39: mit ihm zusammen, wir haben ihm gesagt natürlich,

00:37:41: was wir uns wünschen, was wir gerne

00:37:44: hätten. Wir haben vorhin

00:37:45: kurz über Shiso Blätter geredet. Das ist jetzt

00:37:47: nicht unbedingt ein heimisches Gewächs hier.

00:37:50: Oder auch die Korianderpflanzen, die da stehen,

00:37:51: weiß ich jetzt nicht. Die sind in allererster Linie, weil ich

00:37:53: gesagt habe, Tobi, ich will diese Korianderblüten.

00:37:55: Die riechen und duften und schmecken hervorragend auf allem, was mit Kartoffeln und Salaten zu tun hat.

00:38:01: Und jetzt stehen die halt hier.

00:38:02: Und andererseits hat er Sachen, die ihm wichtig sind, wo er eine Abnahme von mir braucht.

00:38:06: Wo ich sage, gib her, nehme ich, mache ich irgendwelche Farm-to-Table-Teller draus, heute dies, morgen das.

00:38:12: Also es ist schon eine Symbiose auf jeden Fall.

00:38:15: Wichtig ist, dass man sich gegenseitig verstehen lernt und versteht,

00:38:19: warum manche Dinge, die ich mir vielleicht wünsche, auch nicht funktionieren.

00:38:22: Und warum er manche Sachen, die ich vielleicht nicht so gut brauchen kann, aber trotzdem dringend machen muss.

00:38:27: Und so weiter und so fort.

00:38:28: Und so gehen wir so Hand in Hand durchs Feuer.

00:38:32: Und wie viel Absprache benötigt das?

00:38:35: Jede Woche.

00:38:35: Jede Woche?

00:38:36: Jede Woche mehrfach.

00:38:38: Voll.

00:38:39: Also es ist schon, glaube ich, auch das, was es für viele Gastronomen kompliziert und anstrengend macht.

00:38:44: Dass es eben ein extra Aufwand ist.

00:38:45: Es ist nicht wie das, was du gerade sagtest, dass man einfach bei Bast, bei City, bei Marker einfach zack, zack, Liste runterklickt, zack, fertig, dass will ich haben.

00:38:53: Sondern es gibt halt jede Woche ein verändertes Sortiment.

00:38:56: Es ist immer anders.

00:38:57: Natürlich habe ich ein paar Produkte, die ich einfach durch die gesamte Saison mache, die eigentlich fast immer da sind, aber eben auch nur fast immer.

00:39:03: Und dann ist es immer so ein bisschen zuteilen, dass jeder genug davon bekommt, dass alle happy sind.

00:39:08: Und dann gibt es aber auch mal Momente, so wie letzte Woche, wo ich dann einfach irgendwie 300 Kohlrabi auf einmal habe.

00:39:14: Ja, und da heißt es dann, okay, können wir nochmal kurz

00:39:16: irgendwie ein extra Gericht machen, können wir nochmal ein Wochenspecial machen.

00:39:19: Und mich kacken dann auch meine Köche an,

00:39:20: so wie heute, weil ich dann halt

00:39:22: drei Kisten Kohlrabi bestelle.

00:39:25: Und die stehen dann da und die sagen,

00:39:26: was sollen wir jetzt mit drei Kisten Kohlrabi?

00:39:27: Da sage ich, ja, werd doch mal ein bisschen kreativ, schäl die mal.

00:39:30: Dann packen wir die, dann legen wir die

00:39:32: über Nacht in Salzlake ein,

00:39:34: dass sie schon mal eine Grundsalzigkeit haben.

00:39:36: Und dann morgen wandern die auf den Grill,

00:39:38: dann grillen wir die außenrum schön an.

00:39:40: Und dann bei 130 Grad für vier Stunden

00:39:42: in den Ofen, alle halbe Stunde mit

00:39:45: Knoblauchöl anpinseln

00:39:46: und dann hat man so einen supergeilen

00:39:48: braunen, weichen, goldgelben

00:39:51: Kohlrabi-Ball, der einfach

00:39:52: saftig nach Knoblauch und Himmel

00:39:54: schmeckt und den kann man

00:39:56: gut aufbewahren und das macht ihr jetzt damit bitte.

00:40:01: Und dann gucke ich, was ich

00:40:02: draus mache halt, dann muss das auf den

00:40:04: Teller in den Beilagensalat, der kommt dann halt

00:40:06: viel Kohlrabi rein und so weiter.

00:40:09: Aber wie planst

00:40:10: du deine Karte? Weil im Grunde,

00:40:12: wenn du deine Karte ja planst und die ist ja tendenziell für einen etwas längeren Zeitraum,

00:40:16: die machst du ja nicht jede Woche auch neu,

00:40:21: dann steht das Gericht so auf der Karte,

00:40:23: aber es könnte sein, dass es in der nächsten Woche ein bisschen anders ist?

00:40:27: Ja, also bei diesem Farm-to-Table-Teller,

00:40:30: den habe ich extra dafür konzipiert, dass er quasi immer auf der Karte steht,

00:40:34: aber da steht nicht drauf, was da jetzt auf dem Teller ist.

00:40:39: Steht nur Farm to Table Gemüse von Tobi, gegrillt, blablabla, mit einem leckeren Püree und dies, das.

00:40:45: Aber steht nicht drauf, was es ist.

00:40:47: Und es geht zum Beispiel auch jetzt erst los.

00:40:49: Also jetzt die erste Hälfte der Saison ist da noch nicht viel.

00:40:52: Das Zeug muss ja erst wachsen.

00:40:54: Dann habe ich den auch nicht stehen, weil das ist dann ja auch kein Farm-to-Table,

00:40:56: wenn ich das bei irgendeinem beim Großmarkt bestelle.

00:41:00: Jetzt langsam kommen wir in die Zeit, wo wirklich genug reichhaltig wieder da ist.

00:41:05: Und dann kommt er jetzt nächste Woche, denke ich, sind wir soweit,

00:41:08: kommt er wieder auf die Karte und dann kommt das drauf, was reif ist.

00:41:12: Und dann, das ist halt ein großer Teil und das andere ist, wir arbeiten modular.

00:41:18: Also was ich jetzt in meinen Salat für Blätter reintue, die die er reif hat.

00:41:22: Ob ich jetzt da noch Rohkost mit reinmache, wie zum Beispiel Kohlrabi,

00:41:26: schön hauchdünn runtergehobelt, super lecker.

00:41:29: Warum nicht? Wer sagt mir, dass das nicht in meinen Beilagensalat rein kann?

00:41:33: Und so habe ich das auch geplant, dass das immer so ein bisschen adaptiv ist.

00:41:36: Ich kann das verändern, ohne dass ich die Karte umschmeißen muss.

00:41:40: Ich glaube, das ist das, was es für mich auch so wertvoll macht,

00:41:43: dass ihr auch versteht, wie viel Freiheit und Flexibilität

00:41:47: ich in meinem Lebensalltag auch brauche,

00:41:49: weil ich bin halt keine Standardproduktionsgärtnerei,

00:41:52: die immer 50% überproduziert und den Rest wegschmeißen will,

00:41:55: sondern bei mir ist es halt wirklich so, dass ich versuche,

00:41:58: oder dass wir gemeinsam auch mit allen anderen Gastronomen versuchen,

00:42:01: einfach alles, was ich anbaue, irgendwie an den Mann zu bringen.

00:42:04: Dass einfach nichts auf dem Acker stehen bleibt,

00:42:06: dass auch das schrumpelige Gemüse, das, was nicht so schick aussieht,

00:42:08: dass einfach alles wegkommt.

00:42:10: So gut es geht zumindest alles wegkommt.

00:42:12: Ihr dürft heute alle noch einen Salat kaufen.

00:42:14: Ich habe nämlich gerade 300 Salate über.

00:42:17: Genau, es gibt natürlich immer noch die witterungsbedingten Themen,

00:42:20: die wir ja beide haben,

00:42:24: die du einmal auf dem Restaurant, auf der Kiste hast.

00:42:27: Nämlich, dass es einfach vier Tage lang am Stück Westwind ist

00:42:30: und keiner kommt und dann einfach auch kein Gemüse weggeht.

00:42:34: Und bei mir gibt es eben so Tage wie jetzt gerade.

00:42:36: Jetzt haben wir drei Tage 30 Grad.

00:42:38: Da wird natürlich alles direkt reif.

00:42:40: Und dann ist es mal kurz problematisch.

00:42:42: Aber am Ende ist es so, wir setzen uns im Winter einmal hin,

00:42:44: besprechen einmal grob, was war gut, was war schlecht,

00:42:46: was wollen wir im nächsten Jahr anders machen.

00:42:48: Und ich plane halt so grob meine Saison auf Basis der letzten Jahre.

00:42:51: Und jedes Jahr kommen so ein paar Artikel dazu.

00:42:54: Und so wachsen wir eigentlich gemeinsam immer so ein kleines bisschen im Sortiment.

00:42:57: Und das ist eigentlich super wertvoll.

00:43:00: Was würdet ihr euch vom Verbraucher oder vom Restaurantbesucher wünschen

00:43:07: oder eben auch von Menschen, die in der Region wohnen und eigentlich darauf zugreifen könnten?

00:43:16: Wünscht ihr euch in Bezug auf Konsum etwas der Güter?

00:43:22: Definitiv. Ich kämpfe da sehr für Verständnis.

00:43:27: Also einfach, dass es mehr Verständnis für das, was wir tun, gibt.

00:43:31: Weil das Restaurant, also Gastronomie per se und Restaurants per se,

00:43:38: das ist eines der schwierigsten Geschäfte, das man betreiben kann.

00:43:41: Also dass das irgendwie am Laufen bleibt, ist unglaublich schwierig.

00:43:46: Es gibt natürlich, es gibt ja nicht die Gastronomie,

00:43:48: es gibt eine Million verschiedene Restaurants.

00:43:51: Und ich will natürlich auch nicht mit allen von denen in einen Topf geschmissen werden.

00:43:54: Also jetzt der mit seiner Fastfood, mit seiner Industrie-Speisekarte,

00:43:59: mit dem habe ich herzlich wenig gemein, ne.

00:44:02: Gleichzeitig weiß ich, wie hart dem seine Mitarbeiter in seiner Küche auch arbeiten müssen

00:44:06: und wie schwierig es für die auch ist.

00:44:09: Und ich wünsche mir sehr, dass gerade, wenn ich jetzt so von Restaurants wie unserem spreche,

00:44:16: dass Leute so ein kleines bisschen über den eigenen Tellerrand hinausschauen

00:44:20: und ein bisschen versuchen oder mitbekommen, was da eigentlich alles dahinter steckt,

00:44:25: was da alles passieren muss, dass da ein fertiger, leckerer Teller bei ihnen am Platz ankommt.

00:44:32: Wie schwierig das ist und wie viele kleine Rädchen da ineinander greifen müssen,

00:44:37: damit das Essen warm da hinkommt und so weiter und so fort.

00:44:40: Und was auf dem Weg da alles schief gehen kann.

00:44:42: Da habe ich auch wahnsinnig viel versucht, schon so Aufklärungsarbeit,

00:44:46: aber so in humorvoller Art und Weise zu betreiben über unsere Kochbücher.

00:44:51: Wir haben auch eins geschrieben

00:44:53: über unsere Arbeit hier

00:44:54: das heißt "Salt & Silver am Meer"

00:44:56: und da habe ich so Kitchen Tales geschrieben,

00:44:58: also Kurzgeschichten aus der Küche

00:45:00: dass man mal so ein bisschen die Möglichkeit bekommt

00:45:02: hinter die Kulissen zu gucken

00:45:04: und so mitzulesen was wir da alles machen

00:45:06: und warum das so schwierig ist

00:45:07: und warum manchmal ein Wunsch nicht in Erfüllung gehen kann

00:45:10: im Restaurant und so weiter

00:45:11: und warum auch mal was schief geht.

00:45:13: Und dass das nichts damit zu tun hat

00:45:15: dass die Leute zu faul, zu doof

00:45:17: oder was auch immer sind, ne.

00:45:20: Ich würde mir wünschen, dass da einfach mehr

00:45:23: mehr Miteinander und weniger Gegeneinander herrscht

00:45:26: auch so, wenn ich so die Kommentarzeilen durchlese

00:45:28: so, was immer, wenn irgendwas über Restaurants kommt

00:45:31: und dann wird irgendwas geschrieben wegen den Steuern oder sonst was

00:45:33: was da darunter abgeht, was da für eine

00:45:37: missgünstige Stimmung herrscht

00:45:38: so, ja, die Gastronomen, die machen eh alle nur Schwarzgeld

00:45:41: und überhaupt, und alles ist so teuer geworden, die brauchen sich nicht wundern, dass keiner mehr kommt,

00:45:45: naja, wir als Restaurant sind ja auch die Kondensationsfläche

00:45:49: für jegliche Preiserhöhungen, die irgendwo auf der Produktionskette passiert sind.

00:45:54: Wenn der Bauer seinen Diesel teurer einkaufen muss

00:45:57: oder der Fischer seinen Schiffsdiesel oder was auch immer,

00:46:01: dann sieht das erstmal keiner,

00:46:03: aber wenn sie dann ganz am Ende am Restauranttisch sitzen,

00:46:05: dann sehen sie von jedem einzelnen Produzenten die Preiserhöhungen

00:46:08: bei uns auf der Speisekarte.

00:46:10: Und wer ist dann schuld?

00:46:12: Der mit den zwei Daumen hier.

00:46:14: Und das ist halt so

00:46:16: ein Beispiel dafür, wo ich mir denke, ich wünsche mir da mehr

00:46:18: Verständnis, dass das nicht

00:46:20: passiert, weil der Gastronom ein

00:46:22: böser Mensch ist oder

00:46:24: weil der mehr für sich einstecken will.

00:46:26: Wer das will, der sollte definitiv

00:46:28: die Branche wechseln, weil da ist in der Gastro echt

00:46:30: nicht viel zu holen, Leute, muss ich ganz klar sagen.

00:46:32: Also, und gleichzeitig ist es

00:46:34: auch so, je hochwertiger

00:46:35: eine Gastronomie ist, also je

00:46:38: mehr dort auf Produktqualität

00:46:40: geachtet wird und aufs Handwerk, aufs Kochen

00:46:41: per se, desto weniger

00:46:43: Geld kann man damit verdienen.

00:46:45: Weil also die Arbeitsprozesse natürlich deutlich

00:46:47: komplizierter sind, sehr viel mehr Personalaufwand

00:46:50: benötigen, sehr viel mehr

00:46:51: Kosten, weil natürlich kostet ein Gemüse,

00:46:53: das er per Hand aufzieht, mehr,

00:46:55: als das vom Großmarkt. Ja, logisch sind meine

00:46:57: Preise dann teurer, aber dafür kriege ich

00:46:59: auf den Sack von den Gästen oft.

00:47:02: Und gleichzeitig bleibt für mich ein wenig

00:47:03: über, sodass ich mir denke, eigentlich bin ich ein Idiot,

00:47:05: dass ich Gemüse vom Tobi kaufe.

00:47:07: Und da liegt ja eigentlich...

00:47:09: Aber genau da liegt ja eigentlich

00:47:11: die Krux begraben. So wie die Welt

00:47:14: sein könnte und sollte, so ist

00:47:16: sie nun mal in großen Teilen nicht.

00:47:17: Und wenn man trotzdem gegen

00:47:19: diese Widerstände, diesen Weg geht,

00:47:22: um es irgendwie gut zu machen, weil man das halt aus dem

00:47:24: Herz heraus macht,

00:47:25: dann sorgt das oft einfach für

00:47:28: Reibung, die da eigentlich gar nicht sein

00:47:30: müsste, wenn man mehr Verständnis füreinander hätte.

00:47:32: Und ich würde mir einfach

00:47:34: mehr commitment für den eigenen

00:47:36: Körper wünschen, glaube ich, von

00:47:37: uns allen, weil

00:47:40: am Ende, bist du

00:47:41: was du isst. Und du steckst dir

00:47:43: das jeden Tag rein.

00:47:45: In deinen Körper. Und es macht ja, was du bist.

00:47:48: Und ich glaube, das ist so ein

00:47:50: gesamtgesellschaftliches Thema, das wir eigentlich

00:47:52: vergessen haben,

00:47:54: dass der Diesel, wollte ich gerade

00:47:56: sagen, den wir in unseren Körper reinstecken,

00:47:57: dass der halt auch krank oder gesund

00:47:59: machen kann. Und

00:48:01: dass es uns einfach nichts mehr wert

00:48:03: ist. Also es ist ja

00:48:05: einfach so, dass die Lebensmittelpreise

00:48:07: in diesem Land, in dem wir leben,

00:48:10: die billigsten, glaube ich, in

00:48:11: ganz Europa sind. Und das ist einfach Wahnsinn. Und damit geht natürlich auch, also wenn jetzt

00:48:19: Salt & Silver nicht wäre und StrandGut nicht wäre und all diese Menschen, die mich hier supporten,

00:48:24: die hier dabei sind, dann könnte ich das auch nicht aufrechterhalten. Ich mache noch zwei Jobs

00:48:27: nebenbei, um das machen zu können. Und ich glaube, das würde ich mir wünschen, weil es geht ja total

00:48:35: eine Vielfalt auch im ländlichen Raum verloren. Es geht eine kulinarische Vielfalt verloren. Es geht

00:48:40: eine Vielfalt in der Natur verloren,

00:48:42: wenn wir

00:48:44: einfach nicht mehr mit unserem

00:48:46: "Vote with your Wallet", hat der australische Berater immer

00:48:48: gesagt, mit deinem Portemonnaie entscheidest du, wie sich die Welt

00:48:51: und die Gesellschaft entwickelt und

00:48:52: verändert. Und ich glaube, das würde ich

00:48:54: mir wünschen, dass wir wieder mehr

00:48:57: gesund essen, mehr

00:48:58: regional essen, mehr lokal essen,

00:49:00: ob es jetzt bio, konventionell, regenerativ.

00:49:03: Damit entscheiden

00:49:04: wir, wie sich

00:49:07: unsere Natur,

00:49:09: unser gesamtgesellschaftliches Sein

00:49:12: weiterentwickelt und verändert.

00:49:13: Da sind wir jeder einzeln,

00:49:15: wie wir sind, in der Verantwortung.

00:49:17: Und ich,

00:49:19: also ich kann nicht zu einem Aldi

00:49:21: oder einem Lidl gehen. Ich mach das nicht.

00:49:23: Also das Einzige, was ich mir noch im Laden kaufe,

00:49:25: sind Nüsse, gefühlt.

00:49:27: Und ansonsten, gut, meine Banane

00:49:29: esse ich auch schon gerne und ab und zu esse ich auch gerne eine Malone.

00:49:32: Ich hab dich schon mal

00:49:33: mit einem Nutella-Toast gesehen.

00:49:34: Ja, stimmt.

00:49:38: Das ist aber mindestens fünf Jahre her.

00:49:39: Das schneidet ihr raus.

00:49:43: Genau, aber

00:49:45: wir sind halt alle jeden Tag mit dabei

00:49:47: und wir können uns alle jeden Tag darüber

00:49:49: aufregen, wie doof und wie blöd und wie kacke

00:49:50: und wie scheiße, also wie

00:49:53: dusselig das alles ist.

00:49:54: Wir können uns aber auch jeden Tag dafür entscheiden,

00:49:57: dass es eben noch den

00:49:59: Produzenten von nebenan gibt, weil

00:50:00: ganz ehrlich, so ein Heinrich,

00:50:02: so ein Frank, so ein, wie sie alle heißen,

00:50:05: die kennen halt alle ihre Kunden.

00:50:07: Und wenn du deinen Kunden kennst,

00:50:08: dann willst du deinen Kunden auch nicht vergiften.

00:50:10: Wenn du über Generationen wirtschaftest auf deiner Fläche,

00:50:12: nicht als Betriebsleiter, der hier eingesetzt ist,

00:50:15: der das jetzt über fünf Jahre und dann zum nächsten Betrieb weiterzieht,

00:50:18: der will natürlich nur Profit rausholen.

00:50:20: Aber der Familienbetrieb, der über 10, 12, 13, 14 Generationen,

00:50:25: über mehrere Generationen das Ganze betreibt,

00:50:28: der hat natürlich ein Interesse daran, dass der Boden aufgebaut wird,

00:50:30: dass es alles so nachhaltig wie möglich ist.

00:50:32: Und der hat den direkten Kundenkontakt.

00:50:33: Das heißt, er möchte dich und dich und dich ja auch gesund ernähren.

00:50:38: Und alles andere ist dann gesamtgesellschaftliche Aufklärung.

00:50:40: Dann ist es eine Landwirtschaftsschule, die sagt, okay, alles klar, guck mal hier, wenn du das so und so machst, dann brauchst du kein Pflanzenschutzmittel mehr einsetzen.

00:50:47: Ja, das sind alles gesamtgesellschaftliche Themen und ich würde mir einfach wünschen, dass wir da wieder mehr unseren eigenen Körper und damit Ernährung und gesunde Ernährung priorisieren

00:50:59: und vielleicht nicht mehr jeden Abend eine Magnesium-Tablette essen, sondern uns das Gemüse kaufen, wo das Magnesium wieder drin ist

00:51:05: oder das Selen oder das Zink oder das Jod oder das Mangam.

00:51:08: Ja, das ist mein Wunsch.

00:51:10: Ich sage immer zu mir, mein Darm ist mein eigentliches Gehirn.

00:51:14: Total.

00:51:15: Also, weil der weiß eh alles vor meinem Kopf

00:51:19: und wenn der alles bekommt, was er braucht, dann hat mein Körper auch alles, was er braucht am Ende.

00:51:25: Ja, absolut.

00:51:26: Wobei, und das muss man ja auch sagen, die Zitrone hat heutzutage nur noch ein Zwanzigstel des Vitamin-C-Gehaltes wie in den 70er Jahren,

00:51:33: weil einfach die Böden nicht mehr so, also, weil sie einfach ausgelaugt wurden, weil einfach viel nur Stickstoff, Phosphor, Kali hingeschmissen wurde und nicht geguckt wurde, hey, wie kann ich den Hummus aufbauen, wie kann ich irgendwie mehr Diversität in meinen Anbau bringen.

00:51:47: Und das ist die Krux, unsere Körper verlernen ja auch durch Alkohol, Zucker, Gluten, durch all das, was wir so konsumieren, Processed Food, verlernt der Körper ja auch zu fühlen, was gesundes und gutes Essen ist.

00:52:00: Also mein Sohn isst den Brokkoli aus dem Supermarkt nicht.

00:52:04: Nicht, weil ich ihn indoktriniert habe, du darfst nur meinen essen,

00:52:06: sondern der isst halt nur den Brokkoli, der hier vom Acker kommt.

00:52:09: Und auch nur den Spitzkohl

00:52:10: und der isst den rohen Spitzkohl komplett weg.

00:52:12: Wo ich manchmal denke, verrückt, der ist neun

00:52:14: und der isst einfach einen rohen Spitzkohl,

00:52:17: weil da noch die Sinne dafür da sind, was gut ist und was gesund ist.

00:52:20: Und ich glaube schon, dass wir das ein Stück weit verlernt haben.

00:52:23: Und das ist vielleicht auch ein Wunsch,

00:52:24: dass wir uns einfach bewusster ernähren

00:52:29: und dadurch auch wieder ins Fühlen kommen und wieder mehr fühlen,

00:52:34: was eigentlich wirklich für uns gesund und was ungesund ist.

00:52:38: Das war jetzt ein bisschen philosophisch.

00:52:41: Ich hatte so einen Moment hier oben tatsächlich,

00:52:44: also ursprünglich komme ich auch von weiter südlich,

00:52:48: und als ich vor acht Jahren hier hochgezogen bin,

00:52:50: und das klingt jetzt so bescheuert,

00:52:53: aber ich habe zum ersten Mal eine Rosenkohlstange gesehen.

00:52:57: Ich hatte in einer Stadt einfach noch nie eine Rosenkohlstange gesehen und gekauft.

00:53:02: Also du kriegst ja oft in manchen Läden einfach auch nur die Rosenkohlstange.

00:53:08: Und man macht ja immer den Witz, die Kinder wissen nicht mehr, dass die Kuh schwarz-weiß ist,

00:53:14: die denken ja, sie ist lila. Also das ist ja so ein Running Gag.

00:53:17: Und in dem Moment habe ich mich so ertappt gefühlt, dass ich dachte, wow, wow, ja, natürlich.

00:53:23: Und meine Eltern, wenn sie hier oben sind, kaufen manchmal Rosenkohlstangen und bringen die meinem Großvater, der 90 ist und Landwirt war, über 60 Jahre, Rosenkohlstangen mit, weil sie es hier eben einfach noch zu kaufen gibt.

00:53:39: Und das ist so banal, dass es irgendwie schon wieder verrückt ist.

00:53:43: Ja, und ich glaube, da sind wir alle mit dabei, dass wir von früh auf Aufklärung betreiben.

00:53:48: Ich habe jetzt gerade eine Schule, die hier irgendwie ein Projekt machen wollen. Das finde ich mega cool.

00:53:52: Ich finde, dass jede Schulklasse sollte eigentlich nicht nur Handwerken haben,

00:53:57: sondern sollte eigentlich ein landwirtschaftliches oder ein gärtnerisches Projekt haben,

00:54:02: weil es eben alle Disziplinen vereint.

00:54:04: Das ist der einzige Beruf, ja doch, ich glaube, es ist einer der wenigen Berufe,

00:54:08: wo du wirklich einfach alles können musst.

00:54:10: Von Steuern über Handwerken, über Naturboden, über Chemie, Physik, Biologie.

00:54:17: Du musst einfach alles können.

00:54:18: Trecker fahren.

00:54:19: Trecker fahren, genau.

00:54:20: Und ich glaube, wenn man da ansetzt, bei frühkindlicher Bildung mit Ernährung,

00:54:25: dann kommen wir doch auf ein ganz anderes gesamtgesellschaftliches Level.

00:54:29: Und dann weiß auch der Gast von morgen wieder, wie wertvoll eigentlich gut zubereitetes Essen ist.

00:54:37: Und wie hart dieser Prozess auch ist.

00:54:39: Ich habe Freunde, die kommen mit ihren Kids hier gefühlt einmal die Woche und gärtnern hier mit.

00:54:44: Und die wissen, was Gärtnern heißt.

00:54:45: Und die wissen, wie viele Arbeiter drinnen stecken, wie wertvoll das ist.

00:54:49: Und ich glaube, nur so können wir uns auch als Gesellschaft wieder weiterentwickeln

00:54:51: oder wieder dahin entwickeln, wo wir vielleicht auch mal waren.

00:54:56: Ich glaube, als Berater beim größten Rosenkohlbauer Deutschlands kommt.

00:54:59: Mega, der ist ein mega netter Typ.

00:55:01: Mit dem hab ich heute witzigerweise telefoniert.

00:55:02: Aber du hast bisher kein Rosenkohl.

00:55:04: Zumindest habe ich kein Gesicht.

00:55:05: Dieses Jahr habe ich Rosenkohl angebaut.

00:55:06: Nein, mega.

00:55:08: Auf jeden Fall.

00:55:08: Aber meine Stangen werden nicht so hoch werden, sondern die werden nur so hoch werden.

00:55:12: Ich komme trotzdem welche holen.

00:55:14: Ich habe hier noch etwas mitgebracht.

00:55:17: Das gibt es in jeder Podcast-Folge,

00:55:19: nämlich ein Glas

00:55:21: mit Begriffen auf Zetteln.

00:55:23: Ich würde mich freuen, wenn ihr so

00:55:24: ein, zwei, drei Begriffe zieht und einfach

00:55:26: das spontan sagt, was ihr dazu

00:55:28: denkt.

00:55:31: Du darfst anfangen. Ich habe gerade schon

00:55:32: so viel gesabbelt. Ich doch auch.

00:55:35: Ja, stimmt. Wir haben beide viel gesabbelt.

00:55:36: Dafür sind wir hier, oder?

00:55:39: Oh Gott, ich hab genau das richtige

00:55:40: gezogen.

00:55:43: Ebbe und Flut.

00:55:45: Yes. Leute,

00:55:46: könnt ihr mir doch nicht geben, den Zettel.

00:55:48: Ebbe kommt nur einmal im Monat.

00:55:51: Ebbe und Flut, ja.

00:55:54: Ich glaube fest daran, so wie Ebbe und Flut,

00:55:56: das Leben läuft in Wellen, es kommt und es geht.

00:55:59: Und je mehr man es irgendwie schafft,

00:56:03: das A hinzunehmen, zu akzeptieren

00:56:05: und dann auch gleichzeitig damit seinen eigenen Rhythmus zu finden,

00:56:09: desto besser kommt man klar im Leben.

00:56:12: Perfekt.

00:56:13: Tobi.

00:56:15: Friedrichstadt.

00:56:16: Ja, ich wohne jetzt in der Nähe von Friedrichstadt.

00:56:18: Direkt an der Treene, da fliegt ein wunderbarer Fluss durch.

00:56:22: Es ist richtig schön, weil ich eigentlich, es ist ja ein kleines Holländerstädtchen.

00:56:28: Und für mich begann die Reise in die große, weite Welt in Rossum in Holland bei Gerd de Werth,

00:56:35: bei dem coolsten Himbeerzüchter der Welt.

00:56:38: Weil der hat mich nämlich mit nach Portugal und Spanien genommen,

00:56:40: der hat mich als Berater nach China gebracht,

00:56:42: der hat mich als Betriebsleiter nach Australien gebracht.

00:56:46: Das ist für mich Friedrichstadt.

00:56:48: Ein kleines bisschen Holland im Norden.

00:56:52: Voll schön.

00:56:52: Mögt ihr noch eins ziehen?

00:56:54: Na klar, sicher.

00:57:00: Das ist doch nicht euer Ernst.

00:57:02: Sturmflut.

00:57:09: Die wollen mich ärgern, oder?

00:57:11: Also das kann ja nun auch kein Zufall sein.

00:57:14: Ja, also Sturmflut bedeutet für mich immer, also ein Teil von mir jubelt und der andere Teil von mir, der leidet.

00:57:26: Der leidende Teil natürlich logischerweise, weil ich keine Gäste haben werde an diesem Tag in meinem Restaurant.

00:57:32: Und der jubelnde Teil, weil ich dann surfen gehen kann, weil bei Sturmfluten in der Regel dann gute Wellen sind hier.

00:57:37: Also ja, ich kann gut mit Sturmfluten meistens.

00:57:41: Inwieweit im Voraus guckst du aufs Wetter und auf die Gezeiten?

00:57:45: Ich habe das fast aufgegeben, aufs Wetter zu gucken.

00:57:47: Ich gucke morgens auf die Webcam am Strand und dann weiß ich ungefähr, was es für ein Tag wird.

00:57:54: Das ist mein Wetterbericht.

00:57:56: Wir versuchen mal, dir Grüße reinzugeben in die Webcam, wenn du morgens...

00:58:01: Tatsächlich haben wir hier, das ist ja irre auf dem Strand oder generell, ich weiß nicht, wie weit das auf ganz Eiderstedt zutrifft,

00:58:06: aber es gibt ja ein ganz dolles Mikroklima durch diese Wattlandschaft.

00:58:10: Also dadurch, dass sich der Boden so schnell aufwärmt und wieder abkühlt, entstehen da Wetterlagen, die sich so schnell bewegen, dass da kein Wetterbericht mithalten kann.

00:58:19: Es stimmt selten.

00:58:20: Die ganze letzte Woche war eigentlich totales Schietwetter angesagt bei uns am Strand und das war die ganze Zeit wunderbar.

00:58:26: Und umgekehrt ist es ganz oft so, wenn es eigentlich gut angesagt ist, muss ich schnell schaffen, dass ich irgendwie in meinen 60-Personen-Fassenden-Gastraum die 120 Leute, die draußen auf der Terrasse sitzen irgendwie unterbringe.

00:58:37: Wenn dann doch ein Regen kommt.

00:58:38: Also, it is what it is.

00:58:42: Ich habe einen für Jo gezogen.

00:58:44: Doch, nö.

00:58:46: Das ist auch okay.

00:58:47: Das haben die extra für uns gemacht.

00:58:48: Ja, das haben die extra: Pfahlbauten.

00:58:52: Ja, wir haben ja

00:58:53: leider gerade den Wellenpfahlbau

00:58:55: verloren. Der wurde ja gerade, die 54 Grad

00:58:57: wurde gerade nach hinten gesetzt.

00:58:59: Eigentlich hatten wir alle die Hoffnung, dass

00:59:01: dort ein künstliches Riff geschaffen wird und

00:59:03: einfach die Pfähle

00:59:04: abgesägt werden, auf Höhe

00:59:07: und dann Steine reingeschmissen werden.

00:59:08: damit wir endlich unser Wellenriff in St. Peter haben.

00:59:12: Ja.

00:59:13: Okay.

00:59:14: Voll doof.

00:59:14: Okay.

00:59:15: Weißt du noch was zum Pfahlbau?

00:59:18: Weiß ich noch was?

00:59:19: Naja, ich meine...

00:59:19: Wann warst du zum ersten Mal auf dem Pfahlbau,

00:59:22: wenn man als Kind hier groß wird?

00:59:24: Boah, ich...

00:59:25: Für einen was ganz Normales, ne?

00:59:27: Im Grunde, oder?

00:59:28: Tatsächlich waren wir...

00:59:29: Ich komme aus Vollerwiek.

00:59:30: Und wir hatten ja einen Badestrand in Vollerwiek.

00:59:33: Das heißt...

00:59:34: Und ich komme von einem Bauernhof,

00:59:35: das heißt, es wurde eigentlich immer nur gearbeitet.

00:59:38: Ich glaube, also das erste Mal bewusst auf einem Pfahlbau, Silbermöwe, da war ich 16 oder so gefühlt.

00:59:47: Pommes essen, weil mein Cousin da in der Pommes-Bude gearbeitet hat.

00:59:51: Ansonsten ist für mich der Pfahlbau, ich habe fünf Jahre als Surflehrer bei Hein auf der XH2O gearbeitet

00:59:57: und das war schon die goldene Zeit.

00:59:59: Das war die absolut mit Abstand schönste Zeit meines Lebens, die auch mich zu dem gemacht hat, der ich heute bin.

01:00:05: Einfach jeden Morgen erst Himbeeren machen, kurz ausliefern, dann an den Strand fahren, dann 5, 6, 7 Stunden Surflehrer sein,

01:00:14: dann nach Hause fahren, wieder auf den Acker, ein bisschen Himbeeren machen, dafür sorgen, dass das Café am nächsten Tag läuft,

01:00:19: um dann abends wieder an den Strand zu fahren, ein bisschen trinken, ein bisschen feiern, ein bisschen selber surfen gehen

01:00:23: und dann nächsten Morgen um 4 wieder hoch und wieder nach Hause fahren.

01:00:25: Und da habe ich die Freunde fürs Leben kennengelernt auf dem Pfahlbau in St. Peter.

01:00:30: Also wirklich, mein allerengster Freundeskreis

01:00:32: sind alles Menschen

01:00:34: aus der glorreichen Surflehrerzeit

01:00:36: 2009 bis 2012.

01:00:38: Das war einfach die schönste Zeit in St. Peter.

01:00:40: Voll.

01:00:41: Einen machen wir noch.

01:00:42: Einen machen wir noch. Du bist erst.

01:00:44: Ich habe doch gerade gesabbelt.

01:00:45: Vielleicht komme ich drum rum.

01:00:48: Na gut.

01:00:52: Seehund.

01:00:53: Ja, habe ich ja vorhin schon erzählt.

01:00:56: St. Peter-Ording.

01:00:57: Einer der zwei Orte auf der Welt,

01:00:59: in denen ein Seehund neben mir beim Surfen aufgetaucht ist.

01:01:03: Gucken einen dann so an und man checkt es erst gar nicht.

01:01:05: Die sind nämlich super neugierig und gar nicht so klein.

01:01:11: Ich liebe Seehunde.

01:01:18: Salzwiesen. Mein kleiner grüner Queller steht draußen am Balkon.

01:01:22: Wollte ich auch noch mal fragen,

01:01:25: wie kriegen wir denn Queller noch mehr auf die Speisekarte?

01:01:28: Weil es ist einfach ein so leckeres Zeug.

01:01:33: Haben wir auf der Speisekarte, ich habe ein Gericht erfunden, wäre vielleicht übertrieben,

01:01:40: aber eine Abwandlung von einem Gericht erfunden, das habe ich "St. Peter Tonnato" getauft.

01:01:46: Das ist quasi eine Abwandlung von Vitello Tonnato, das kennt ja jeder vielleicht aus dem Italienurlaub,

01:01:51: das ist Kalb, rosa gegartes Kalb und dann kommt da so eine Thunfischsoße drüber.

01:01:57: Ich mache das mit einer Räuchermakrelensoße und mit einer Ferse von Burmeister, Landschlachter der Burmeister.

01:02:02: Und dann kommt da eben so eine Räuchermakrelensoße drüber und dann ganz viel Queller statt Kapern,

01:02:07: weil der ja auch so schön salzig, sauer ist, und ein bisschen Dillspitzen und so.

01:02:12: Und das ist dann mein "St. Peter Tonnato".

01:02:15: Ey, und für mich ist die Salzwiese einfach Frieden.

01:02:17: Das ist einfach Ruhe und Frieden und das ist eigentlich, glaube ich, das, was die Nordsee ausmacht.

01:02:24: Das ist einfach die Ruhe, die man draußen in der Salzwiese hat und ab und zu mal dieses *Matsch-Geräusche*

01:02:30: aus dem Wattenmeer dazwischen drin.

01:02:31: Das ist mega schön.

01:02:34: Ich finde halt, wenn man zu Salt & Silver geht, ist halt dieses Feldlerchen, das Feldlerchengeräusch,

01:02:42: der Pegel ist einfach so wunderschön, wenn man durch die Salzwiese zu euch geht.

01:02:49: Das selbe Ding wie mit dem Queller ist auch mit den Austern.

01:02:52: Das habe ich auch, als wir hierher gekommen sind, nicht gewusst, dass es hier Austern gibt.

01:02:57: Die sind ja überall.

01:02:58: Und in jedem anderen Ort auf der Welt, in dem ich war, wo Austern wachsen,

01:03:03: egal ob in Bordeaux, Frankreich oder in Portugal,

01:03:06: sind da immer morgens die Alten draußen und pflücken die Austern von den Felsen

01:03:12: und dann gibt es die da irgendwo zu kaufen und im Restaurant und zu Hause und überall.

01:03:17: Hier in St. Peter, alles voller Austern.

01:03:19: Das ist auch noch keine,

01:03:22: das ist ja eigentlich eine Plage,

01:03:24: wenn man so will.

01:03:25: Invasive Art, ja.

01:03:26: Eine invasive Art, genau.

01:03:27: Und es juckt keinen,

01:03:29: keiner isst die,

01:03:29: keiner sammelt die,

01:03:30: außer vielleicht so eine Handvoll Einheimischen.

01:03:32: Aber es ist kein Ding hier, oder?

01:03:34: Seht ihr irgendwo eine Austernbar

01:03:35: mit Austern aus St. Peter

01:03:36: aus dem Watt?

01:03:37: Ich auch nicht.

01:03:38: Warum ist das?

01:03:39: Es gibt manchmal, glaube ich,

01:03:40: für so ein paar Sachen

01:03:40: einfach nicht so ein Verständnis

01:03:42: oder nicht so eine Kultur hierzulande.

01:03:44: Das finde ich ja immer so ein bisschen schade.

01:03:45: Das ist schon geil.

01:03:45: Das ist halt überreguliert,

01:03:46: das ist hier das Thema, ne?

01:03:47: Ja.

01:03:48: Es ist halt einfach veterinäramtsmäßig schwierig.

01:03:51: Ich fand das mal spannend.

01:03:52: Ich war mal in einer Fischereifamilie eingeheiratet.

01:03:56: Also, das war schon mal ein Thema.

01:03:58: Aber es ist halt einfach inzwischen super kompliziert geworden,

01:04:03: das hier einfach zu machen.

01:04:04: Was ja total verrückt ist, weil einmal ist es eine invasive Art.

01:04:08: Das heißt, die pazifische Auster verdrängt halt die europäische Auster.

01:04:11: Und es sind halt einfach Unmengen.

01:04:13: Also wirklich, die Familie hatte da draußen eine Austernbank.

01:04:17: Und das ist Wahnsinn.

01:04:18: Also wirklich einfach Wahnsinn, wie viele Austern da sind.

01:04:20: Also rausgehen, zwei Eimer in die Hand,

01:04:23: ein Eimer, ein Eimer in die Hand,

01:04:25: drei Minuten sammeln, Eimer voll mit Ostern,

01:04:27: nach Hause gehen, putzen, verkaufen, fertig.

01:04:31: Goldgrube.

01:04:32: Aber es ist leider nicht mehr so einfach.

01:04:33: Vielen Dank fürs Zuhören, Leute.

01:04:38: Vielen Dank an euch beide.

01:04:40: Das hat sehr viel Spaß gemacht.

01:04:44: Deichmomente, wo Geschichten aus dem hohen Norden Gesichter bekommen.

01:04:50: Eine Produktion der Tourismuszentrale St. Peter-Ording und der lokalen Tourismusorganisation Halbinsel Eiderstedt.